Пивопродукты

Cырье для производства пиваПиво — слабоалкогольный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятной хмелевой горечью и ароматом. Оно содержит углеводы, белки, витамины, органические кислоты и является высококалорийным продуктом. Энергетическая способность светлого пива 1700 - 2200 кДж/кг, темного - 3400 кДж/кг.

Основным сырьем для производства пива является зерно (в основном ячмень), хмель, вода и дрожжи.

Пивоваренный ячмень должен обладать определенными качественными показателями. Его всхожесть при солодоращении должна составлять 90 - 95%, экстрактивность - 65 - 85% (чем она выше, тем выше выход пива). Ценность пивоваренного ячменя в значительной мере зависит от содержания крахмала (должно быть не менее 60%), а также от количества белка (не должно превышать 10%), увеличение которого приводит к снижению экстрактивности ячменя, а в последующем — к помутнению пива.

Вместо ячменя в пивоварении употребляют рис и кукурузу, но без проращивания. В основном рис и кукурузу используют при производстве светлого пива. Рис применяют в виде рисовой сечки, которая богата крахмалом и содержит мало белков; кукурузу обезжиривают, учитывая, что в процессах пивоварения наличие жира нежелательно.

Качество хмеля определяется содержанием горьких веществ (кислот, смол, эфирных масел, дубильных веществ), придающих пиву специфический аромат и вкус. Содержание этих веществ составляет от 10 до 20%- Хмель обычно хранится в спрессованном виде при низкой температуре и относительной влажности воздуха. Влажность его 12 - 13%.

Вода является основным компонентом пива, ее содержание 80 - 90%. Она не должна обладать посторонними привкусами и запахами, должна быть чистой в микробиологическом отношении, иметь определенную жесткость. Для светлых сортов пива употребляется обычно мягкая вода с жесткостью до 3 мг эквивалент солей Са и Mg, для темных сортов — до 4 - 5 мг эквивалент. В воде должны отсутствовать соли натрия, аммиак, диоксид углерода и соли азотной кислоты.

Технология производства пива включает следующие стадии; производство солода, приготовление охмеленного сусла, брожение и дображивание сусла, осветление и розлив пива.

Производство пиваВ зависимости от плотности основного сусла:

  • простое,
  • разливное,
  • цельное,
  • крепкое.

 

Простое пиво — плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.

Разливное пиво — плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).

Цельное пиво — плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное - с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.

Крепкое пиво — плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. Обычно его пьют по особым случаям и в праздники.

Согласно американской классификации пиво различают по способу брожения - эль и лагер.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярен в Великобритании. Существует несколько разновидностей эля.

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C, — в это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства вина.

Американская классификация выделяет также «Гибридные» сорта - их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

К категории «Особые сорта» относятся виды пива, необычные по составу или с различными добавками. А также родственные пиву напитки на основе брожения.

«Безалкогольное пиво» — категория пива с содержанием алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

Классификация пива по цветам:

  • тёмное,
  • светлое,
  • красное,
  • белое.

 

При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод. Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов - так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

<< Назад