Молоко и молочные продукты

МолокоМолоко – один из самых совершенных продуктов питания, так как обладает идеально сбалансированным составом питательных веществ.

При изготовлении различных молочных продуктов производители стараются максимально сохранить все ценные питательные свойства молока, при этом увеличив сроки хранения продукта. Самыми первыми способами производства молочных продуктов были маслоделие и сыроделие. Затем получило развитие изготовление кисломолочных продуктов и молочных консервов.

Молочная продукция играет большую роль в рационе человека и составляет примерно 16% годового потребления всех видов пищи. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко – сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Производство молокаМолочная промышленность выпускает коровье молоко:

  • пастеризованное,
  • стерилизованное,
  • топленое,
  • сгущенное,
  • сухое.

 

Молоко пастеризованное производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76°С в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

  • обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;
  • нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности;
  • маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности;
  • классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности;
  • жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности;
  • высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности.

 

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше   100°С под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд. Это стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

МолокоСтерилизация молока осуществляется различными способами:

  1.  одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару;
  2.  двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150°С в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

 

Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. Вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл и др. Для производства используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.

Классификация кисломолочных продуктов:

  1.  Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.
  2.  Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

 

Производство молокаКисломолочные продукты используются в диетическом и детском питании, оказывают положительное влияние на здоровье человека.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта должно составлять не менее 10 в 7 степени КОЕ.

В зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

  • из натурального молока;
  • из нормализованного молока или нормализованных сливок;
  • из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
  • из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

 

В зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

  • фруктовый или овощной йогурт;
  • ароматизированный йогурт.

 

В зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

  • молочные нежирные не более 0,1%;
  • молочные пониженной жирности 0,3-1,0%;
  • молочные полужирные 1,2 – 2,5%;
  • молочные классические 2,7 – 4,5%;
  • молочно-сливочные 4,7 – 7,0%;
  • сливочно-молочные 7,5 – 9,5%;
  • сливочные не менее 10%.

 

Молоко и молочные продуктыМолокоМолоко

К классическим йогуртам относятся кисломолочные продукты вязкой, густой консистенции, изготовленные с использованием специальной закваски. Производятся на основе коровьего молока, сквашенного двумя видами микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Упаковкой служат пластиковые стаканчики, соединенные в легко разламывающиеся блоки.

Питьевые йогурты – кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока.

Для производства питьевых йогуртов используется специальная закваска – термофильный стрептококк и болгарская палочка. В состав обычно входят различные наполнители – фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей.

Кефир – кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков.

Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека.

Классификация кефира:

  • однодневный кефир – слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта;
  • двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта;
  • трехдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.

 

Простокваша – кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания. Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов – молочнокислый стрептококк. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток. Выпускается жирной и обезжиренной. Отличительная особенность – меньшая кислотность по сравнению с другими кисломолочными продуктами, поэтому простоквашу относят к продуктам для диетического и детского питания.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Сметана производится различной степени жирности – от 10 до 40%.

Творог – молочнокислый продукт, изготовленный путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями и удаления сыворотки.

Виды творога:

  • жирный творог;
  • полужирный творог;
  • нежирный творог;
  • обезжиренный творог;
  • диетический творог;
  • столовый творог;
  • творожная масса и творожные сырки с различными добавками;
  • творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной степени жирности.

 

МолокоМолоко и молочные продуктыМолоко и молочные продукты

Консервы молочные – продукты питания, которые производятся из натурального молока и молока с различными пищевыми добавками в результате специальной обработки, позволяющей сохранять свойства сырья длительное время без существенных изменений.

Сливки – жировая часть молока. Сливки производятся в процессе сепарирования – разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко. Сливки являются исходным сырьем для производства сливочного масла и сметаны. Они используются для производства мороженого и кондитерских изделий. Характеризуются высокой биологической и пищевой ценностью.

Ассортимент сливок:

  • Питьевые сливки производятся различной степени жирности, пастеризованными и стерилизованными.
  • Сливки с различными наполнителями – кофе, какао-порошком – производятся в основном 10% жирности с использованием стабилизатора агара.
  • Взбитые готовые сливки производятся с помощью стабилизаторов, они могут изготовляться с различными наполнителями.

 

Молочная консервная промышленность производит сухие сливки и сгущенные сливки. Растительные сливки не содержат молочного жира, производятся на основе растительных жиров.

<< Назад