Масло-жировые продукты

Масло-жировая отрасль пищевой промышленности вырабатывает пищевые и технические растительные масла, маргарин, кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, майонез и др.

Пищевые растительные масла являются не только ценным пищевым продуктом, они используются при получении маргариновой продукции, майонеза и т. д. Технические растительные масла применяют при производстве мыла, моющих средств, олиф, лаков, красок, смазочных средств. Растительные масла находят применение в фармацевтической и парфюмерно-косметической отраслях.

Для извлечения растительных масел из семян используют прессовый и экстракционный способы, причем наиболее перспективным является высокоэффективный экстракционный способ, так как он дает возможность получить больший выход масла. Отходами производства растительных масел являются обезжиренные остатки (жмых и шрот) и оболочки семян, использование которых имеет большое народнохозяйственное значение.

Жмых и шрот - это ценные компоненты комбикормов для сельскохозяйственных животных, содержащие большое количество белка. Семенные оболочки используются для получения различных химических продуктов в гидролизном производстве.

Свойства жиров зависят от количественного и качественного состава входящих в них жирных кислот. Так, в жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Оливковое масло содержит до 80% олеиновой кислоты с одной двойной связью и относится к невысыхающим маслам. В льняном масле имеется около 50% полиненасыщенной линоленовой кислоты; это высыхающее масло. К полувысыхающим относятся масла, содержащие в основном олеиновую и линолевую кислоты (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое и др.). Кокосовое и пальмоядровое масла имеют твердую консистенцию при 20 °С и содержат около 80 - 90% насыщенных жирных кислот.

Классификация пищевых жиров

Твердые жиры Жидкие жиры
содержащие летучие жирные кислоты не содержащие летучих жирных кислот
Животные
Молочный Говяжий, Бараний, Свиной Ворвань (жир морских животных), Печеночный целых рыб
Растительные
Кокосовое масло
Пальмо-ядровое масло
Масло какао
Пальмовое масло
Масла с содержанием:
полиненасыщенных жирных кислот до 70-90%:
льняное, конопляное
полиненасыщенных жирных кислот до 40-60%:
подсолнечное, кукурузное, хлопковоесоевое
олеиновой (мононенасыщенной) кислоты 80% и более
оливковое, миндальное, арахисовое, соевое
Комбинированные
  Маргарины столовые и кулинарные  

 Наиболее распространенный вид молочного жира - сливочное (коровье) масло, которое получают из пастеризованных сливок. Общее количество жира в нем составляет 80-85%, влаги - около 16%, белковых веществ - 0,6-1,5%, лактозы - 0,7%, фосфолипидов - 0,4%, минеральных солей - 0,2%, холестерина - 0,2%. Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50% от массы масла) и мононенасыщенных (27%) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют в нем всего лишь около 1% от массы масла. В сливочном масле содержится заметное количество лецитина (до 1,4%), а также жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4-0,6 мг%), р-каротина (0,2-0,4 мг%), витамина Е (2,1-2,4 мг%), витамина Д (1,3-1,5 мкг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из "летнего" молока. В "зимнем" молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет у него почти белый.

Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) характеризуются высоким содержанием насыщенных (50% в говяжьем и бараньем жире, 40% - в свином) и мононенасыщенных (39-46%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится значительно больше, чем в сливочном масле: 3% - в говяжьем, 4% - в бараньем, 11% - в свином. Фосфолипидов больше всего в бараньем (1,4%) и говяжьем (1,3%) жире, меньше всего-в свином (0,3%). Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют.

Химический состав животных жиров весьма лабилен. Он зависит от вида и возраста животного, места расположения и глубины залегания в теле животного, степени его упитанности, характера используемых кормов и других факторов. В частности, наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами жировая ткань, расположенная ближе к поверхности тела животного. Содержание ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани находится в прямой зависимости от упитанности животного.

К пищевым жирам животного происхождения относятся костный жир, получаемый из костного мозга животных, содержащего значительное количество нейтрального жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами (53-76%), а также лецитина и железа.

Технология изготовления животных жиров, основанная на вытапливании, предусматривает их обезвоживание, поэтому в готовом виде они содержат не более 0,2-0,3% влаги, что способствует повышению устойчивости жиров в хранении.

К числу биологически активных компонентов растительных масел относится также р-ситостерин (200-300 мг на 100 г масла) и токоферолы (80-140 мг на 100 г масла), причем в подсолнечном масле более 90% токоферолов представлены наиболее витаминоактивным - токоферолом. Неочищенные растительные масла содержат значительное количество фосфатидов (лецитина, кефалина и сфингомие-лина).

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым и являются наиболее ценными по питательным свойствам. Нерафинированные масла, частично обработанные путем отстаивания, фильтрации, гидратации и нейтрализации, обладают меньшей биологической ценностью.

Рафинирование предусматривает обработку масел по полной схеме, включающей механическую очистку (отстаивание, фильтрацию и центрифугирование), гидратацию (обработку горячей водой) для удаления белковых и слизистых веществ, нейтрализацию горячей щелочью для удаления свободных жирных кислот, отбеливание с использованием адсорбентов, поглощающих пигменты, для осветления и обесцвечивания масла и, наконец, дезодорацию посредством воздействия на масло водяного пара. В результате рафинирования масло освобождается от вредных компонентов, повышается устойчивость его к хранению, однако при этом в нем резко уменьшается содержание биологически активных веществ - фосфатидов, токоферолов и стеринов.

Рафинированное масло наиболее устойчиво к хранению среди всех пищевых жиров: при температуре 4-6°С и относительной влажности воздуха 80-85% в хорошо закупоренной таре оно не изменяет исходного качества в течение года.

Комбинированные жиры обычно называют маргаринами. Различают столовые маргарины, предназначенные для непосредственного употребления, как и сливочное масло, и кулинарные маргарины (кулинарные жиры), используемые в процессе приготовления пищи, при изготовлении кондитерских изделий и др.

Главным компонентом маргарина является саломас - отвержденный, гидроге-низированный жидкий жир, получаемый из растительных масел или жира морских животных и рыб. В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения кроме саломаса входят растительные масла и животные топленые жиры того или иного вида, сливочное масло, цельное и сухое молоко, сахар, соль, ароматические вещества, растительные красители, эмульгаторы, а также биологически активные добавки в виде витаминов А, Д, группы В и растительных фосфатидов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают сливочному маслу, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17-23% насыщенных жирных кислот, 8-17% линолевой и 43-47% олеиновой кислоты, р-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе сливочного масла, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при их жарений. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает гидрожир растительный и животный саломас, остальные 15-50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры - свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Кулинарные жиры характеризуются высоким содержанием жира (не менее 99% от массы продукта) и достаточно высокой устойчивостью к хранению. Продолжительность их хранения без потери качества зависит от температурных условий:

  • при температуре 18-25°С срок хранения составляет 20 дней,
  • 10-18°С - 1 месяц,
  • 4-10°С - 2 месяца,
  • 0-4°С - 6 месяцев,
  • ниже 0°С - 1 год.

 

Жиры нелетучи, нерастворимы в воде, хорошо растворяются в эфире, дихлорэтане, бензине, сероуглероде и др. Плотность жиров составляет 0,9 - 0,97 г/мл.

При хранении жиры способны прогоркать и приобретают неприятный вкус и запах. Прогоркание - это результат химических реакций, протекающих под действием света, воздуха, воды и ферментов.

<< Назад