Ликероводочная продукция

Ликеро-водочные изделияЛикеро-водочные изделия - это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта высшей очистки, умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и других материалов. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вкусом. В зависимости от состава сырья, содержания спирта и сахара ликеро-водочные изделия подразделяются на несколько групп.

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35—45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25—50 г/100 см3. Крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10—15% об. меньше спирта. Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе. Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, на настоях и ароматных спиртах из эфиро-масличного сырья.

Ликеро-водочные изделияК эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см3. Их производят из различного сырья.Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% . Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта 18-20% об. и сахара 20-40 г/100мл и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла. В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья.

Пунши — это тонизирующие напитки пониженной крепости (15—20% об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара. В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ликеро-водочные изделияНастойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую крепость. Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях.

Настойки полусладкие слабоградусные (20—28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара. Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60% об. при малом содержании сахара 0—7% . Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см3). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25— 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Эта группа изделий немногочисленна.

Производство ликераНапитки десертные выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16% об.  По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой крепости в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, — спиртованных соков, морсов, реже настоев.

Аперитивы — это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.

Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья.

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см3.

ЛикерТехнология производства ликеро-водочных изделий состоит из стадий: подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов купажирование (смешивание) составных частей, фильтрование, выдержка и розлив. Для производства ликеро-водочных изделий используют пищевой этиловый ректификованный спирт высшей очистки, свежие и сушеные плоды и ягоды, ароматические травы, корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений, корки цитрусовых плодов, сахар, умягченную питьевую воду и др.

В состав напитков входят также лимонная кислота, спиртовые растворы эфирных масел (розовое, мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.), естественные и искусственные красители. Из естественных пищевых красителей применяются жженый сахар, черничный морс, энокраситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, красители из листьев крапивы, ягод бузины, черной смородины и др. Для приготовления некоторых ликеро-водочных изделий применяют коньяк, портвейн, темное пиво, натуральный мед.

Разнообразие ассортимента ликеро-водочных изделий обусловлено применением при их приготовлении спиртованных морсов, соков, настоев и ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликеро-водочных изделий.

 

<< Назад