Консервы: Концентрированные томатопродукты

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. К этой группе продуктов относятся: томатная паста, томатное пюре, томатные соусы, томатные соки и т.д.

Концентрированные томатные продукты - консервы получаемые путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20% сухих веществ, томат-паста - 30, 35 или 40%. В основном вырабатывается томат-паста с содержанием сухих веществ 30%.

1.Томатная паста производится двух типов Cold Break или Hot Break.

Под термином Hot Break подразумевается процесс измельчения свежих помидоров при высокой температуре, от 85 до 100°C, а термин Cold Break означает практически то же самое, но при более низкой температуре, от 65 до 75°C. Разница между двумя видами продукта заключается в очевидной степени вязкости, измеряемой в Bostwick сантиметрах. Продукт, полученный в процессе Hot Break, более вязкий и густой, и обычно степень его вязкости варьируется в пределах от 3.5 до 6 Bostwick сантиметров, когда как продукт полученный при процессе Cold Break имеет менее вязкую консистенцию, степень которой обычно варьируется в пределах от 9 до 16 Bostwick сантиметров.

Продукт, полученный в процессе Hot Break, обычно используется для производства кетчупа и различного рода соусов, с концентрацией 28-30° Brix, а продукт получаемый в процессе Cold Break, в основном используется для производства томатной пасты тройной концентрации при 36-38° Brix, с упаковкой в 500 или 1000 гр. жестяные банки для бытовых целей.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА Cold break
°Brix Минимум 36% (+/- 5%)
Сухой осадок (обработка в печи) 36 - 38
Содержание сахара % Более 42
Инвертный сахар 18% - 23%
Кислотность в % Минимум 9
Моногидрат лимонной кислоты 2,2% - 2,4%
Молочнокислая среда при 5° Brix Менее 0,3 гр/кг
Ph при 20°C 4.1 - 4.4
Показатель Говарда < 40 % позитивных полей (8.5 Brix при 25°C)
Содержание нерастворимых минералов < 0.1% сухого осадка
Bostwick 9 - 12 см (12,5°Brix, в течении 30 секунд при 25°C) +/- 10%
Вкрапления Макс. 15 вкраплений, диаметр < 1мм на 10 г продукта. Вкрапления более 1,5мм не допустимы.
Добавленная соль (NaCl) Не допустимо без добавления соли
Размер ячеек сетки протирки 0.6 мм (остатки кожуры, семена, без черных вкраплений)
Микробиологические характеристики Без изменений в течении 14 дней инкубации при 32°C
Добавление лимонной кислоты допустимо только в случае, если рН продукта превышает 4.4
Томатная мякоть должна производиться из свежих, качественных, спелых и хорошо промытых томатов. Запах должен быть свежим, без посторонних примесей. Подгоревший вкус не допустим. Также томатная паста должна быть однородной, без признаков синерезиса, без комков и кусков.

 

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА Hot break
°Brix Минимум 28% (+/- 5%)
Сухой осадок (обработка в печи) 28 - 30
Содержание сахара % Более 42
Инвертный сахар 12,5% - 17,5%
Кислотность в % Менее 9
Моногидрат лимонной кислоты 1,7% - 2,0%
Молочнокислая среда при 5° Brix Менее 0,4 гр/кг
Ph при 20°C 4.1 - 4.3
Показатель Говарда < 40 % позитивных полей (8.5 Brix при 25°C)
Содержание нерастворимых минералов < 0.1% сухого осадка
Bostwick для Hot break 2 - 6 см (12,5°Brix, в течении 30 секунд при 25°C) +/- 10%
Добавленная соль (NaCl) Не допустимо без добавления соли
Размер ячеек сетки протирки 0.6 мм (остатки кожуры, семена, без черных вкраплений)
Вкрапления Максимум 15 вкраплений, диаметр < 1мм на 10 г продукта. Вкрапления более 1,5мм не допустимы
Микробиологические характеристики Без изменений в течении 14 дней инкубации при 32°C
Добавление лимонной кислоты допустимо только в случае, если рН продукта превышает 4.4
Томатная мякоть должна производиться из свежих, качественных, спелых и хорошо промытых томатов. Запах должен быть свежим, без посторонних примесей. Подгоревший вкус не допустим. Также томатная паста должна быть однородной, без признаков синерезиса, без комков и кусков.


2. Соусы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов.

Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса.

3. Качественный томатный сок должен быть однородной структуры.

В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

<< Назад